新鮮なしめ鯖

鮮度の良い鯖があれば、ぜひ挑戦してほしい一品です。たまたま新鮮な鯖が手に入ったので久々に作りました。工程自体はとてもシンプルです。自ら酢で締めた鯖をいただくのもなかなか粋だと思います。アニサキス対処のため1度しっかりと長時間(家庭用冷蔵庫なら最低48時間以上)冷凍することをオススメします。

鯖(鮮度の良い物)
塩
米酢

作り方
1〉鯖を三枚おろしにする。腹骨はつけたままで切り落とさない。
2〉鯖に塩を振る。ザルか穴あきバットに軽く塩を振って鯖の皮目を下にして置き、身の部分にたっぷりの塩を振る。全体が白く雪化粧のようにという表現をよくしますね。写真なくてすみません。次回は工程と合わせて解説します。
3〉塩を振って2〜3時間置いておく。
鮮度の良いものは短くても。冬場は長め夏場は短めにします。
4〉鯖から水分が出てきて汗をかいた様な状態になれば大丈夫です。
5〉ボールに水を張り鯖を入れ、流水しながら塩を洗い流す。
6〉鯖の水分を拭き取る。
7〉30分酢で締める。鯖が入るくらいの容器に全体が浸かる量の酢を入れ鯖を入れる。30分経って鯖の身の表面が白く変色してればOKです。鯖の大きさなどによって様子を見ながら締め時間は調整してみてください。
締めすぎると中まで白くなり食感も良くないです。
8〉鯖を酢から引き上げる。アニサキス対処のため1度締めてから冷凍庫で冷凍する。アニサキスはマイナス20度で24時間以上冷凍すれば死滅すると言われていますが、家庭用の冷凍庫は通常マイナス18度設定の物や開け閉めから庫内の温度が上がったりする事も考えられますので最低でも48時間以上は冷凍にします。そうすると死滅と言われています。
9〉食べる前に解凍し、中骨と薄皮を剥き好みの厚さに切る。

レシピ作者：kataoka
アンバサダー
人気料理店のシェフ。TV・雑誌などに多数出演。感性と心を込めたお料理レシピをご紹介。